【方法】葡萄酒發酵小（xiǎo）知識 發酵罐（guàn）內壁光滑

生（shēng）活中的很多行業的發展與發酵設備廠家都是離（lí）不開的，有時候一些不起眼（yǎn）的因素都（dōu）可能導致很大的差距，比如之（zhī）前（qián）提過的管（guǎn）熱換熱器，今（jīn）天我們就來了解一下“葡萄酒發酵小知識（shí） 發酵罐內壁光滑”。

葡萄酒是人人都喜愛的一種酒類，葡萄酒（jiǔ）是由葡萄（táo）發酵（jiào）釀造而成的。可能你會大致知道一些葡萄酒發酵罐的類型，像不鏽鋼發酵罐（guàn）、橡木桶，甚（shèn）至是混凝（níng）土發酵罐。葡萄酒的發（fā）酵罐也是慢慢演變的，從粘土瓦罐、石質發酵罐、混凝土發酵罐直到不鏽鋼發酵罐的演變過程。

現在，納帕穀的葡萄酒生產商們已經到了每一年（nián）忙碌的時候，整個（gè）山穀的葡萄采收和（hé）發酵工作已經全麵展開。不知道（dào）你有沒有想過，為（wéi）什麽葡萄酒的發酵罐會有那麽多不同的形狀、大小和材質呢?

其實早在羅馬時期，人們就已經開始使用粘土瓦罐來發酵葡（pú）萄酒了。後來，一些（xiē）熟（shú）練的釀酒（jiǔ）師開始將裝滿（mǎn）葡萄酒（jiǔ）的瓦罐埋在（zài）土壤裏麵(罐口留在地麵（miàn）上（shàng）)以維持穩定的溫度。之後的發酵罐還包括開（kāi）放式的（de）石灰岩池、石製發酵罐，再後來又出現了混凝土發酵罐，直到今天這種混凝土發酵罐（guàn）仍然還在（zài）使用。

隨著時（shí）間的（de）推移，釀酒師發現了可以放在室（shì）內且（qiě）更加方便控製的發酵罐。小型木桶和不（bú）鏽鋼罐逐漸變得流行起來。如果（guǒ）有機（jī）會到訪一些酒莊的（de）話，你一（yī）定可以看到一些非常獨特的發酵罐（guàn）。其實（shí），每種發酵罐背後（hòu）都有一（yī）個故事（shì），每種發酵罐都有適合發（fā）酵的特定葡萄酒。為了更好的了解發酵罐，知名葡萄酒收藏（cáng）家ALLEN BALIK專程采訪了布魯（lǔ）克斯(Brooks Painter)先生。布魯克斯是Sattui Family Wines的總（zǒng）釀酒師，同時也是2013舊金山國際葡萄酒大賽年度釀酒師的獲（huò）得者。

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? 發酵罐的基本條件機械攪拌（bàn）發酵罐是利用機械攪拌器的（de）作用，使空氣和（hé）發酵液充分混合，促（cù）使氧在發酵液中溶解，以（yǐ）保（bǎo）證供給微生物生長繁殖（zhí）、發酵所需的氧氣。又稱通用式發酵（jiào）罐。發酵罐的基本要求：

??????? 1) 結構嚴密，經（jīng）得起蒸汽（qì）的反複滅菌，內壁光滑，耐腐（fǔ）蝕性能好（hǎo），以利於滅（miè）菌徹底和減小（xiǎo）金屬離子（zǐ）對生物反應的影響;

??????? 2) 有良好的氣一液一固接觸和混合性能與高效（xiào）的熱量、質量、動量傳遞性能;

??????? 3) 在保持生物反應要求的前提（tí）下，降低發酵罐能耗;

??????? 4 ) 有良好的（de）熱量（liàng）交換（huàn）性能，以維持生物反應適溫度;

??????? 5) 有可行的管路比例和儀表控製，適用於滅菌操作和自動化控製。

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